Je commence ce post en précisant que la recette en l'état est un peu ratée.
Il s'agit surtout de la ganache clémentine combava qui avait une consistance trop liquide!
Le goût y était quand même heureusement, la prochaine fois je fais des verrines :)
Pâte sablée allégée :
20 g de noix de coco rapée
120g de farine
80 g de beurre primevère
125 g sucre glace
la poudre d'une gousse de vanille
3 oeufs
Mélanger énergiquement les ingrédients puis laisser reposer la boule de pâte au frais,
voire au congélateur 30 min si vous êtes pressé.
Étaler la pâte bien froide sur un plan de travail bien fariné.
Ne pas la travailler trop longtemps car elle se ramollit vite.
Faire cuire cette pâte à blanc pendant 15 min à 180°C.
Il faut la lester soit avec des billes de cuisson soit avec un autre moule comme ici :
Petites meringues suisses :
un blanc d'oeuf
50g de sucre glace
On place les blancs dans un saladier avec le sucre glace. On place au bain marie et on fouette le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. On place dans la cuve du robot et on laisse monter pendant une dizaine de minute jusqu’à refroidissement, on termine avec un peu de sucre glace pour que les meringues soient bien brillantes.
On place les blancs montés dans une poche à douille, et on dresse des petites meringues sur du papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer. On les laisse se dessécher à l’air libre 30mn.
On place au four pour 30mn à 120° en ouvrant toutes les 10mn pour laisser la vapeur s’échapper. Les meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement.
On laisse refroidir dans le four entrouvert.
Crème Clémentines de Corse - combava :
8 clémentines de Corse (jus)
le zeste d'un combava
100G de maïzena
80g de Fructose
un oeuf
Faire chauffer le jus des clémentines avec le sucre, les zests de combava pendant 5 bonnes minutes.
enlever les zestes, ajouter la maïzena et l'oeuf et fouetter sur feu doux jusqu'à ce que cela épaississe.
réserver au frais.
(pour info, j'ai essayé par la suite d'épaissir cette crème en ajoutant 10cl de crème légère bouillie avec 2g d'agar agar, mais même en refroidissant cette crème était trop "coulante")
Ganache chocolat au lait
200 g de chocolat au lait à pâtisser
300 ml de crème liquide à 12% de MG
Râper le chocolat finement dans un saladier.
Verser la crème chauffée jusqu'à ébullition, en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Réserver au frais.
Dressage :
étaler la ganache au chocolat sur le fond de la pâte.
étaler ensuite la crème à la clémentine et au combava.
disposer ensuite les mini meringues sur la tarte
(les mettre au dernier moment afin qu'elles ne se détrempent pas!)
Bon appétit !
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